En la versión 2003 Excel ha incorporado las "listas" que solucionan el problema que describes. Es un buen motivo para actualizarse
defines como origen de tu tabla dinámica (o de un gráfico o de una fórmula) la lista, y cuando se añaden más datos a continuación la lista crece y los incorpora, con lo que no hay que modificar nada para que todo funcinoe correctamente.
En la versión 2007 le han cambiado el nombre por el de "tablas" y han mejorado un poco la presentación y las posibilidades de las mismas.
 
¿qué pasa si tienes una versión anterior?
puedes esquivar este problema de varias maneras:
la primera es insertar filas para los nuevos datos en algún lugar entre la primera y la última fila del rango. Con esto todo lo que haga referencia a los datos incluirá las nuevas filas.
Otra posibilidad es que definas un nombre para tu rango de origen. Cuando añadas nuevos datos redefine el nombre para que incluya estas nuevas filas y todo lo que haga referencia a ese nombre como tu tabla dinámica, seguirá operando con ese rango, que ahora incorpora estos nuevos datos.
 

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La potencia sin control no sirve de nada.
Power is nothing without control.